Torta moderna con biscuit vaniglia, mousse alla nocciola, gelee alle pesche

Questa è una torta moderna di mia invenzione, che ho deciso di portare a casa di cari amici per un pranzo domenicale. Sembrerebbe che le prime torte moderne siano nate in Francia negli anni '70. 

Ingredienti:

Per il biscuit:

• 5 uova
• 120 gr di zucchero semolato
• vaniglia qb
• 100 gr di farina 1

Per la mousse al cioccolato al latte:

• 3 tuorli
• 95 gr di zucchero semolato
• 250 ml di panna NON zuccherata
• 200 gr di crema di nocciole
• 4-5 gr di gelatina

Per la gelee di pesche:

• 250 gr di pesche sbucciate e tagliate a pezzetti
• 60 gr di zucchero semolato
• succo di limone qb
• 5-6 gr di gelatina

Procedimento:

1. Mettete in una padella le pesche sbucciate e tagliate a pezzetti con 60 gr di zucchero semolato, qualche goccia di succo di limone. Fate cuocere per 7-8 minuti. Frullate bene e passate col colino la purea di pesche.
2. Mettete in un pentolino 5-6 gr di gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda, con un pochino di acqua. Fate sciogliere la gelatina per pochi secondi e incorporate la gelatina sciolta nella purea di pesche.
3. Versate la gelee dentro uno stampo a cerniera del diametro di circa 18 cm. Mettete in freezer e fate congelare.
4. Separate 5 tuorli da 5 albumi.
5. Mettete assieme ai tuorli 120 gr di zucchero e la vaniglia. Mescolate bene.
6. Aggiungete la farina setacciata e poco per volta gli albumi montati a neve.
7. Versate il composto su una placca forno ricoperta di carta forno e mettete in forno preriscaldato statico a 160° per circa 11 minuti. 
8. Coppate il biscuit ottenuto con un coppa pasta del diametro di 20 cm.
9. Ora preparate la mousse: mettete in una terrina 3 tuorli. Aggiungete a filo lo zucchero sciolto in acqua (deve aver raggiunto 121°). Aggiungete 250 ml di panna liquida (non montata e non zuccherata), 200 gr di crema di nocciole e 4-5 gr di gelatina sciolta in acqua (post ammollo in acqua fredda).
10. Iniziate a comporre la torta, aiutandovi con il foglio di acetato: mettete sotto lo strato di biscuit, poi la mousse di nocciola, l'inserto di gelee di pesche e infine ancora la mousse di nocciola.
11. Decorate a piacere; io ho preparato una decorazione di caramello.