Torta girotondo con mousse di cioccolato al latte e gelee di fragole

Per preparare questa torta moderna ho utilizzato lo stampo in silicone, che si chiama proprio Girotondo. Le torte moderne, che si pensa siano nate in Francia negli anni '70, richiedono proprio l'impiego di stampi particolari e di giochi di freddo e consistenze.

Ingredienti:

Per la marquise:

• 112 gr di albumi 
• 157 gr di zucchero a velo
• 52 gr di tuorli
• 45 gr di cacao amaro
• 15 gr di fecola di patate

Per la mousse al cioccolato al latte:

• 250 ml di panna zuccherata
• 250 gr di cioccolato al latte
• 50 gr di tuorlo
• 5 gr di gelatina

Per la gelee di fragole:

• 390 gr di fragole fresche
• 135 gr di zucchero semolato
• 10 gr di gelatina

Procedimento:

1. Lavate le fragole, tagliuzzatele e mettetele in una padella con 135 gr di zucchero semolato. Fate cuocere per alcuni minuti. Frullate e setacciate la purea di fragole.
2. Tenete da parte una piccolissima parte di purea, che vi servirà per le righe dell'effetto girotondo.
3. Aggiungete alla maggior parte della purea 10 gr di gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda, e sciolta sul fuoco con un cucchiaio di acqua.
4. Versate la gelatina di fragole in uno stampo a cerniera da circa 20 cm. Mettete lo stampo in freezer a congelare.
5. Preparate la base: montate in una ciotola 112 gr di albumi con 52 gr di zucchero a velo. In un'altra ciotola montate 52 gr di tuorli con 105 gr di zucchero a velo.
6. Aggiungete al composto di tuorli cacao e fecola setacciati.
7. Al composto aggiungete poco alla volta gli albumi montati con lo zucchero.
8. Versate il composto finale sulla placca del forno coperta con carta forno. Mettete in forno statico preriscaldato a 170° per circa 10 minuti.
9. Coppate la base di cacao con un coppa pasta da 20 cm.
10. Passate alla preparazione della mousse: sciogliete a bagnomaria il cioccolato al latte. Aggiungete 50 gr di tuorli freschi e la panna semimontata. 
11. Aggiungete alla mousse 5 gr di gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda, e sciolta sul fuoco con un cucchiaio di acqua.
12. Prendete lo stampo di silicone Girotondo e mettete una parte di mousse. Aggiungete lo strato di gelee. Ricoprite con la mousse restante e infine mettete il discotto di pasta al cacao.
13. Mettete in freezer per 2 ore e comunque fino a congelatura della torta. 
14. Sformate dallo stampo di silicone e rifinite il girotondo con la purea di fragole che era stata messa da parte.